„So scharf, die brennen ja wie Feuer!“ Warum an dieser Aussage über Chilis mehr Wahres dran ist als Du denkst… Das erfährst Du in meinem heutigen Beitrag!
Chili? Was ist das?
Chilis gehören zur Pflanzengattung der Paprika (Capsicum) aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solonaceae) und stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Zu den Nachtschattengewächsen gehören im übrigen auch Tomaten, Kartoffeln und Auberginen.
Schätzungsweise gibt es circa 4.000 verschiedene Chili-Sorten auf der Welt. Diese teilen sich auf 5 botanische Hauptarten auf:
- Capsicum annuum: Die größte und bekannteste Gruppe mit Klassikern wie Jalapeños, Cayenne-Chilis und Gemüsepaprika.
- Capsicum chinense: Unter dieser Hauptart findest Du fruchtige und extrem scharfe Arten wie Habaneros und die bekannte Carolina Reaper!
- Capsicum baccatum: Hier findest Du sehr aromatische Arten, wie beispielsweise die Sorte Aji.
- Capsicum frutescens: Kleine Früchte. Oft sehr scharf, wie die Tabasco-Chili.
- Capsicum pubescens: In dieser Hauptart findest Du die pelzigen Rocoto-Chilis mit schwarzen Samen.
Das Geheimnis der feurigen Schärfe: Capsaicin
Die Capsaicinoide Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind die beiden wesentlichen Stoffe (Alkaloide) die für die Schärfe in Chilis verantwortlich sind. In den unterschiedlichen Arten der Chilis findet sich auch unterschiedlich viel Capsaicin. Daher sind sie verschieden scharf. Von ganz mild bis weit jenseits der Schmerzgrenze.
Das meiste Capsaicin befindet sich in der Plazenta der Chilis, dem weißlichen Gewebe in dem die Samen hängen, sowie in den Innenwänden der Frucht.
Häufig kannst du eine Einteilung der verschiedenen Schärfegrade in Stufen finden. Folgende Einteilung findest Du beispielsweise im Botanischen Garten in Bochum (…sehr empfehlenswert! Den solltest Du unbedingt mal besuchen! Der Eintritt ist kostenfrei).
- 0 = ohne Schärfe
- 1 = mild
- 2 = würzig
- 3 = leicht scharf
- 4 = brennt
- 5 = scharf
- 6 = ordentlich scharf
- 7 = sehr scharf
- 8 = super scharf
- 9 = höllisch scharf
- 10 = unerträgliches Inferno
- 10+ = ohne Worte
Das (schmerzhafte) brennende Gefühl beim Essen einer solchen Chili kommt daher, dass das Capsaicin bestimmte Sinnesrezeptoren (TRPV1-Rezeptoren) reizt, die normalerweise Deinem Körper starke Hitzeeinwirkung oder chemische Reizung signalisieren.
Du „schmeckst“ die Schärfe also nicht, sondern „fühlst“ eine (nicht vorhandene) starke Hitze.
Wenn Du beim nächsten scharfen Essen auf einmal anfängst zu schwitzen, dann weißt Du nun auch warum. Dein Körper möchte Dich durch die Transpiration wieder abkühlen.
„Das brennt wie Feuer“ – Also gar nicht so falsch die Aussage, oder?
Du weißt jetzt auch wie „Wärmepflaster“ funktionieren. Auch diese enthalten Capsaicin.
Messung der Schärfe der Chilis : Scoville-Skala (SHU)
Die Schärfe wird in Scoville (SHU = Scoville Heat Unit) angegeben. Eine Einheit, die 1912 vom Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt wurde. Vereinfacht ausgedrückt, beschreibt diese Einheit mit wie vielen Anteilen Wasser Du einen Teil der (Chili)probe verdünnen musst, damit Du subjektiv keine Schärfe mehr wahrnehmen kannst.
Eine Gemüsepaprika hat beispielsweise 1-10 Scoville (SHU) und eine Peperoni 100-500 Scoville (SHU).
Eine „Carolina Reaper“ hat hingegen durchschnittlich 1,5 bis 1,6 Millionen Scoville (SHU). Du müsstest also 1 Milliliter Chili mit mehr als 1,5 Millionen ml (= 1.500 Liter) Wasser verdünnen, damit Du die Schärfe nicht mehr wahrnimmst. Einfach Wahnsinn. 😉
Damals wurde zur Bestimmung der Schärfe tatsächlich mit Probanden gearbeitet. Heutzutage geht das im Labor mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC).
„Erste Hilfe“, wenn die Chilis zu stark brennen
Wasser ist nicht wirklich geeignet, da es das Capsaicin nur weiter verteilt. Es könnte Dein Schmerzempfinden im Mund noch verstärken. Capsaicin ist aber fettlöslich, Öl oder Milch sind daher wesentlich besser geeignet.
Die besten „Löschmittel“:
- Milchprodukte: Milch, Joghurt oder saure Sahne enthalten das Protein Casein. Casein wirkt wie ein Reinigungsmittel. Das Capsaicin wird von den Rezeptoren gelöst und weggespült.
- Zucker und Honig: Zucker absorbiert teilweise die Schärfe und lenkt Deine Geschmacksknospen ab.
- Säure: Zitronensaft oder Essig können die alkalische Struktur des Capsaicins neutralisieren.
- Stärke: Brot, Reis oder Kartoffeln wirken wie ein Schwamm und saugen das Öl (vorher etwas Speiseöl in den Mund nehmen) auf.
PS: Wenn Du jetzt Lust auf Chili bekommen hast oder noch ein scharfes „Männer-Geschenk“ suchst (Geht natürlich auch für Frauen 😉 ) dann schau mal hier: –> ??? *) <—
Viel Freude draußen!
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